Pages

Kaffets väg från frö till kopp

Det började i Etiopien på 500-talet och först 1685 anländer kaffe till Sverige. Idag dricker svenskarna nästan mest kaffe i världen ca 4 koppar/person och dag.

Kaffets segertåg i världen

Kaffets ursprungsland är Etiopien. Kaffebusken växer vilt i Etiopien och det sägs vara en herde vid namn Khaldi som på 500-talet såg att getterna blev så pigga när de åt från en speciell buske och tipsade det närbelägna klostret. Munkarna kokade bär och blad och klostret började kallas ”det vakna klostret”. Det var naturligtvis koffeinets uppiggande egenskaper de hade upptäckt, kaffekärnan/kaffebönan började rostas först långt senare nämligen i Jemen och staden Mocca på 1200-talet. Drycken användes till en början främst i medicinskt syfte (koffein). Från Jemen sprids kaffeplantan till Indien och Sydostasien (Java) och vidare ut i världen. Kaffehusen gör entré i Europa på 1600-talet. Först kom kaffet till Venedig via Turkiet, Konstantinopel. 1685 anländer det första bokförda partiet kaffe till Sverige, ett halvt kilo kaffe förtullas in i Göteborg som medicin. I Sverige blev kaffet populärt i adliga kretsar på 1700-talet i samband med att Karl XII tog med sig vanan att dricka kaffe hem från Turkiet.

I mitten av 1800-talet hade kaffekulturen spridit sig över hela landet. Då kom den stora och viktiga köksuppfinningen – järnspisen. En kaffebrännare som snart uppfanns sattes ovanpå spisen, nedsänkt i elden, där bönorna vevades runt.

Kaffet dracks från början enligt turkisk sed, utan tillbehör, men så småningom blev det vanligt att äta kaffebröd till kaffet. De äldsta sorterna är friterade klenäter och pepparkakor. När järnspisen kom började bullbaken. Under 1800-talet utvecklades den svenska kak- och småbrödstraditionen med sina sju sorters kakor.

1939 införde staten en extra skatt på kaffe, 80 öre/kg orostat kaffe. Kaffet ransonerades helt till slut och på grund av bristen på denna eftertraktade vara förekom det en hel del stölder under tiden som ransoneringen varade. En lördagskväll i oktober 1949 fick svenska folket helt plötsligt höra i en radioutsändning att från och med kommande måndag var det kafferansonering. Orsaken till ransoneringen denna gång var valutasvårigheter. Ransoneringen varade i ett år, fram till 22 oktober 1950.

Under 50-talet och början av 60-talet ökade kaffekonsumtionen i Sverige. Idag dricker vi svenskar nästan mest kaffe i världen, ungefär fyra koppar kaffe per person och dag.

Kaffebär-på-buske

 

Kaffe som handelsvara

Idag är kaffe är världens näst största handelsvara, bara oljan har en större ekonomisk betydelse. 26 miljoner människor får sin inkomst genom kaffe. Den årliga kaffeskörden är i dagsläget omkring 130 miljoner säckar (á 60 kilo)

Kaffe växer bäst i tropiskt klimat runt ekvatorn där det är jämn temperatur och nederbörd. Kaffe odlas inte kommersiellt i Europa, klimatet lämpar sig inte, dessutom är kaffeplantan mycket frostkänslig. Det finns två huvudtyper av kaffe; Arabica och Robusta. Arabica utgör ungefär 60 procent och Robusta 40 procent av världsproduktionen. Brasilien är det land som producerar mest kaffe i hela världen medan Vietnam är tvåa och det land som producerar mest robustakaffe i världen. Kaffe är en stenfrukt, liknande körsbär, vars kärnor man rostar för att ge kaffet smak och arom. Kaffeträdets blommor doftar mycket intensivt och påminner om jasmin. Bladen är gröna året om. Kaffebären mognar vid olika tidpunkter, som man ser på bilden kan det vara omogna, halvmogna. och fullmogna bär på samma gren samtidigt. Trädet kan behöva plockas många gånger eftersom det bara är de mörkröda bären som är mogna. Ett kaffeträd ger 0,2 till 0,7 kg färdigt kaffe per skörd. Största delen av allt kaffe i världen handplockas. Bären mognar inte samtidigt, det är ofta svårtillgänglig terräng och dålig infrastruktur. Det är i princip bara i de delar av Brasilien med låglänt och lättillgänglig terräng som man har maskinell skörd i större omfattning.

Det finns två huvudmetoder för att utvinna bönan ur kaffeträdets bär; den våta metoden och den torra metoden, processerna ger olika karaktär på kaffet. Om fruktköttet tas bort innan torkningen kallas det tvättat, om fruktköttet sitter kvar vid torkningen kallas kaffet otvättat eller soltorkat. Bönorna rensas maskinellt från skalrester, och knäckta, outvecklade eller missfärgade bönor. Fortfarande sker ibland rensningen för hand. Till sist sorteras bönorna efter storlek och andra egenskaper som är betydelsefulla för kvaliteten.

Kaffeprovning med koppar och provsmakningsskedarProvsmakning

Eftersom råkaffet varierar i smak från säsong till säsong och under skördeåret så avgör prover från kaffeländerna vilka partier som ska köpas in. När råkaffet sedan anländer provsmakas det på nytt för beslut om proportion i blandningen. Kaffeprovaren bedömer utseendet på råkaffet samt faktorer som jämnhet, renhet, arom, syrlighet och fyllighet.

Blandning

Det bästa resultatet får man oftast genom att blanda kaffe med olika egenskaper. Det brasilianska kaffet har en mild smak och fungerar bra som en bas i kaffeblandningen. Blandningen kompletteras sedan med mer aromatiska och syrliga kaffesorter från främst Colombia, Centralamerika och Kenya.

Mikrorost med hela bönorRostning

När bönorna rostas bildas och frigörs ämnen som ger kaffet dess speciella smak. Rostas bönorna för mycket blir smaken bitter och frän, utan arom och fyllighet. Rostas bönorna för lite utvecklas inte alla aromer och kaffet blir då för svagt. Vi har gjort det till vårt kännetecken att rosta bönorna omsorgsfullt, för att locka fram kaffets bästa smak och styrka.

Olika kaffebönor

Kaffe växer bäst i tropiskt klimat runt ekvatorn där det är jämn temperatur och nederbörd. Det finns två huvudtyper av kaffe som odlas kommersiellt: Coffea Arabica och Coffea Robusta. Av dessa räknas ofta arabica kaffe som den absolut förnämsta kaffesorten. Inom varje underart finns det också en mängd varianter av sorter och korsningar. Skillnaderna i smak beror inte bara på trädsort utan också jordmån, klimat samt hur omsorgsfull hanteringen är.

Coffea Arabica

Den ursprungliga arten från Etiopien. Kaffet är mycket krävande att odla eftersom den växer högt upp på bergsluttningarna och är en relativt känslig art. Idag odlas arabicabönorna i många länder och utgör cirka 60 procent av allt kaffe som odlas. Smakprofilen är mjuk och aromatisk vilket har gjort den till den mest populära i vår del av världen och betingar oftast ett högre pris. Coffea Arabica delas i huvudsak in i ”washed” och ”unwashed” beroende på vilken processmetod som används för att skilja kaffebäret från bönan.

Andra typer av kaffe

En mer tålig sort är Robustakaffe (Coffea canephora) och odlas på lägre höjd. Denna böna har en lite annan form, mer rund. Robustabönan är fyllig men har mindre komplex och bittrare karaktär. Smakerna Robusta rostas ofta också hårdare. Robusta delas i huvudsak in i ”washed”och ”unwashed” beroende på vilken processmetod som används för att skilja kaffebäret från bönan.

Det finns även en mer eller mindre en vilt växande kaffeart, Libericabönan, som idag inte har någon kommersiell betydelse. Förekommer främst i västra Afrika.