Från böna till kopp

Odling

Det tar ca 3-4 år innan man kan bärga den första skörden, men först efter 7-8 år ger trädet optimal skörd. Ett träd ger ca 0,5 kg färdigt kaffe per år.

Kaffeträdet är mycket känsligt för kyla och kräver därför ett jämnt och varmt klimat. Det finaste kaffet kommer från odlingar som ligger högre än 700 meter över havet.

Kaffeträdets bär, stort som ett körsbär, är en stenfrukt. Varje bär innehåller oftast två kaffebönor, så kallade "flats". Bäret kan också innehålla endast en böna; "peas".

Skörd

Det tar 8-9 månader för kaffebären att mogna. Ju längre mognadstiden är desto bättre blir som regel kaffet. Trots att det ida finns maskinell plockningsutrustning skördas fortfarande det mesta för hand.

Det finns två huvudmetoder för att utvinna bönan ur kaffeträdets bär; den våta metoden och den torra metoden, som ger olika karaktär på kaffet.

Den våta metoden används huvudsakligen i länder med rik tillgång på vatten, bl. a. i Centralamerika och Colombia. Efter att man rensat bären från blad och kvistar tröskas de direkt så att fruktköttet avlägsnas. Därefter får de jäsa mellan 12 till 36 timmar. Denna fermentering ger det "tvättade" kaffet en syrlig karaktär.

I nästa steg tvättas och sköljs bönorna i rinnande vatten innan de torkas. Bönorna har den s.k. pergamenthinnan kvar och kallas pergaminos. hinnan tröskas bort före rensning och sortering.

Den torra metoden används främst där tillgången på vatten är begränsad, t.ex. i Brasilien. Direkt efter skörden rensas bären från blad och kvistar. Bären sköljs sedan i smala rännor med rinnande vatten. Här separeras även omogna bär från mogna.

Bären torkas sedan i solen ute på stora torkplatser gjorda av sten eller cement. Bären vänds flera gånger om dagen för att torkningen ska bli jämn. Nattetid skovlas bären ihop i högar och täcks.

Efter 1-3 veckor är bären torra och fruktköttet har blivit mörkt och skrumpet. Det torra fruktköttet och pergamenthinnan tröskas bort före rensning och sortering.

Rensningen

Bönorna rensas maskinellt från skalrester, och knäckta, outvecklade eller missfärgade bönor. Fortfarande sker ibland resningen för hand.

Sortering

Till sist sorteras bönorna efter storlek och andra egenskaper som är betydelsefulla för kvaliteten.

Provsmakning

Eftersom råkaffet varierar i smak från säsong till säsong och under skördeåret så avgör prover från kaffeländerna vilka partier som ska köpas in. När råkaffet sedan anländer provsmakas det på nytt för beslut om proportion i blandningen.

Kaffeprovaren bedömer utseendet på råkaffet samt faktorer som jämnhet, renhet, arom, syrlighet och fyllighet.

Blandning

Det bästa resultatet får man oftast genom att blanda kaffe med olika egenskaper. Det brasilianska kaffet har en mild smak och fungerar bra som en bas i kaffeblandningen.

Blandningen kompletteras sedan med mer aromatiska och syrliga kaffesorter från främst Colombia, Centralamerika och Kenya.

Rostning

När bönorna rostas bildas och frigörs ämnen som ger kaffet dess speciella smak. Rostas bönorna för mycket blir smaken bitter och frän, utan arom och fyllighet.

Rostas bönorna för lite utvecklas inte alla aromer och kaffet blir då för svagt. Vi har gjort det till vårt kännetecken att rosta bönorna omsorgsfullt, för att locka fram kaffets bästa smak och styrka.

Malning

Olika beredningsmetoder kräver olika kornstorlek. Kontakttiden mellan kaffet och vattnet avgör hur grovmalet kaffet ska vara. Ju längre kontakttiden är desto grövre bör malningen vara för att få ut bästa smak och arom ur kaffet.

Paketering

Kaffe är mycket känsligt för luftens syre. Det är därför viktigt att det packas i en syrefri atmosfär i en förpackning med hög barriär. Man kan antingen vakuumförpacka kaffet eller packa det i en skyddande atmostfär, t.ex. ren kvävgas.

Köp/Val

Det viktigaste när det gäller valet av kaffe är din egen smakpreferens, tillagningmetoden och vattenkvaliteten.

Smakpreferens
Kaffesmaken är som allt annat mycket individuell och ofta grundar den sig i en vana. Den kan också variera mycket beroende på var, när och hur kaffet ska konsumeras. Är det morgon kanske man vill ha ett mildare kaffe. Om man har ätit en stark måltid kanske ett starkare kaffe med mer smak passar bättre osv. Det viktiga är dock att du provar dig fram bland alla olika sorter som finns att välja på; bryggkaffe, kokkaffe, snabbkaffe, espresso mm och olika rostningar och blandningar från det allra ljusaste till de allra mörkaste.

Tillagningsmetod
Välj malningsgrad efter tillagningsmetod; kokkaffe till kaffepanna, bryggkaffe för filterbryggning, grovmalet bryggkaffe, "prezzokaffe" till perkulatorbryggare, presskanna (Bodum) och vakuumbryggare (Don Pedro). Mocca-/Espressomalning till moccabryggare och espressomaskiner.

Vattenkvalitet och dosering
Vattnets kvalitet och hårdhetsgrad påverkar smaken och styrkan på det färdiga kaffet. Eftersom vattenkvalitén varierar från ort till ort är det viktigt att du provar dig fram till rätt kaffeskort och dosering.

Tillredning

Ren utrustning
Gammalt kaffe och kaffebeläggningar sätter dålig smak på nytt kaffe. Se till att kaffekanna och bryggtratt är väl rengjorda. Diska kaffekannan med diskmedel och varmt vatten, skölj noggrant. Kaffebryggaren bör kaltas ur med jämna mellanrum. Använd t.ex. vatten och ättika. Skölj igenom flera omgångar med rent vatten.

Friskt kallt vatten
Låt vattnet rinna en stund från kranen innan du fyller kannan. Vatten som har stått i rören smakar illa. Eftersom 98,5 % av det färdiga kaffet består av vatten betyder vattnets kvalitet mycket för kaffesmaken.

Dosering
Dosera gärna med kaffeskopan från Löfbergs Lila. Ett struket mått (ca 7 g) per kopp (1,5 dl) är ett bra riktmärke. Om du vill ha ett starkare kaffe, välj hellre en mörkare rostningsgrad istället för att öka doseringen.

Rätt vattentemperatur 92-96 grader
För att få fram den bästa smaken och styrkan på kaffet ska vattnet i kontakt med kaffet ha en temperatur på 92-96 grader. Då drar det ur den fina aromen ur de malda kaffebönorna utan att ta med sig för mycket bitterämnen.

Bryggtid
De malda kaffebönorna behöver vara i kontakt med det heta vattnet i 5-6 minuter för att få den rätta styrkan på kaffet. Kortare tid kan ge ett beskt/bittert kaffe. Bästa resultat brukar man få då man brygger 6-8 koppar.

Varmhållningstemperatur 80-85 grader
Låt inte kaffet stå på varmhållning mer än max 30-40 minuter. Kaffe bör drickas nybryggt! Varmhållningstemperaturen bör ligga på 80-85 grader. Ska inte kaffet drickas direkt bör det slås upp i termos. Värm aldrig upp kaffe som svalnat! 

Förvaring

Rätt förvarat håller sig kaffe i 10-14 dagar sedan förpackningen brutits. Förvara kaffet torrt och svalt, gärna i kyl, i väl tillsluten originalförpackning så bevaras aromen bäst.

En förvaringsburk med tättslutande lock hjälper till ytterligare, men häll inte över kaffet i burken utan placera hela förpackningen i den.

Utsätts kaffe för luft, ljus och värme ödeläggs aromerna på någon timme.